Conştiinţa Unui Liberal de Stânga

Salată de varză murată

Azi am umblat prin târg după varză murată. Ce Crăciun e ăla fără sarmale? Până la urmă, tot lângă casă am găsit: s-a deschis monstruozitatea aia de cort din Piaţa Amzei, şi cel de la care iau varză de ani de zile s-a prezentat la post. Omul e meseriaş!

Ajuns cu varza acasă, am poftit la o salată de varză acră, ca pe vremea copilăriei, când mergeam în vacanţă la bunici, într-un sat la vreo 20 de kilometri de Piteşti. Iarna era încă iarnă. Adică avea şi zăpadă! Şi ger! Bunicii nu erau avuţi, aveau o casă cu două camere, de-a stânga şi de-a dreapta unui soi de hol, o bucătărie între cele două camere, şi un geamlâc, unde stăteam vara să citesc, iar iarna se odihneau borcanele cu murături şi ghivecele cu ardei iuţi, mici şi ai dracului, mărghiran şi busuioc. În curte era un pătul, sus se păstrau fânul şi ştiuleţii de porumb, la parter era parcată vaca, atâta vreme cât au mai putut ţine o vacă. Lipită de pătul era o cămăruţă în care tronau două lăzi mari din lemn, cu capac, în care se păstrau făina şi mălaiul, măcinate la moara din sat, una antrenată cu o lungă şi complicată, prin traseu, curea din piele, de un vechi motor german în doi timpi, asmatic, şi pe care doar morarul ştia cum îl ţinea în viaţă. Şi între ele, un butoi uriaş, în care se afla varza murată!

Bunicul meu, Dumnezeu să-l odihnească, avea două mâini stângi. Cea care se ocupa de pusul murăturilor şi al verzei era mama Seana( de la Sevastiana), bucătăreasă de nunţi, botezuri şi pomeni, mare maestră în arta ţesutului. De altminteri, şi vara, şi iarna, erau perioade în care una dintre camere era ocupată de un război de ţesut, cu lemnul spatei(parcă aşa se numea piesa aia din lemn masiv, cu fante, care se mişca precum un leagăn, şi care bărea firele de lână şi urzeala) lustruit de atâta folosire. Sucala, pe care se făceau mosoarele cu urzeală, servea şi de frigare. Era, cum s-ar zice, tehnologie duală!

Varza aia era pregătită cu tot dichisul: cu mere şi gutui, cu hrean şi boabe de porumb, cu ceva ardei iuţi, nu mulţi, doar aşa, să dea o idee de iuţeală, şi cu mult mărar uscat. Şi era pusă în aşa fel încât să ajungă la "maturitate", şi varza, şi zeama, cam pe la Ignat, pentru a însoţi cu acreala ei pomana porcului.

Drept este că nu mi-a plăcut niciodată ritualul tăierii porcului. Pentru cineva care s-a născut la oraş, unele faze ale transformării porcului în porcării sunt şi trebuie să rămână necunoscute. Nu sunt ipocrit, să spun că mă înduioşa soarta măriei sale, porcul. Mai ales că unii erau chiar porci! Ce ne alergau, vara, dacă apucau să scape din coteţ, şi intrau în grădina de legume, sau în porumbul din spatele casei! Şi mai aveam vecini o familie de ţigani, care îşi hrăneau porcul tot în lanul nostru de porumb, unde aveam puse, printre rânduri, cuiburi de fasole şi de dovleci. Într-o vară, eu şi frate-miu trăiam în lumea "Micilor Indieni", drept pentru care, înarmaţi cu nişte arcuri "Reghin", le-am făcut ţiganilor porcul arici, când l-am găsit în lanul de porumb! Ce a urmat a fost o ţigănie în toată regula!

Mirosul de păr ars, de la pârlit, guiţatul, înainte de înjunghiere, mirosul de sânge şi de viscere, ei bine, puteau lipsi! Cu mult mai interesant era ceea ce urma: se alegeau bucăţile pentru tigaia de pomana porcului. Cărnuri din diverse părţi ale anatomiei răposatului, măruntaie: rinichi, ficat, toate puse la prăjit în untură, într-un tuci uriaş de fontă. Se toca şi din celebra varză murată, care se călea tot în untură.

Pentru truditorii din curte, călăii bietului porc, obosiţi nu doar de lupta cu porcul, ci şi de o alta, cu ţuica fiartă, cu piper şi miere, sau zahăr, se făcea şi o salată de varză acră, cu mult ulei, boia(azi n-am avut!) şi piper proaspăt măcinat. Iar pe masă se puneau şi vreo două-trei străchini cu zeamă de varză, în care pluteau ace de gheaţă, şi în care tata Badea, bunică-meu, arunca în duşmănie câţiva ardei iuţi, uscaţi, roşii, rupţi în bucăţi, să-şi lase mai iute iuţeala.

Şi mai poposea pe masă şi mămăliga friptă, după care mă dădeam în vânt, alături de zeama aia de varză, iute de-ţi dădeau lacrimile. Maica Mare, sora mai mare a lui tata Badea, făcea de cu seară o mămăligă, pe care o lăsa la rece. Când se apropia momentul marii crăpelnite, mămăliga era tăiată felii şi pusă pe grătar, să se prăjească la jarul din soba de gătit. Se punea fierbinte pe masă, cu o crustă crocantă, alături de tuciul cu cărnuri sfârâinde, de inevitabilul şorici(eu eram ţinta glumelor, pentru că, din fragedă pruncie, am refuzat să mănânc "pielea porcului". Auzisem eu că din ea se face talpă pentru pantofi. Nu se face, dar asta e altă poveste, aşa că nu mi se părea o afacere să-mi ronţăi încălţările!)

Şi în timp ce femeile se ocupau cu cărnurile, cu săratul şuncilor, cu spălatul intestinelor, pentru cârnaţi(tata Badea tăia carnea pentru cârnaţi cu un soi de satâr cu două mânere, cu lama ca o semilună, nu cu maşina de tocat), bărbaţii se pileau, cei care nu o făcuseră afară, în ger, sau se pileau şi mai tare, cei care se piliseră deja. Printre ei erau adevăraţi profesionişti!

Cârnaţii lui tata Badea erau minunaţi, cu bucăţile de carne şi de slănină mai mari, tocate după ce stătuseră în saramuri aromate cu ierburi). Se alegeau şi bucăţile potrivite pentru tobă, pentru caltaboşi şi pentru pus la garniţă. Pentru cei care nu ştiu, atât carnea, cât şi cârnaţii erau conservaţi prin fierbere în untură, care untură se turna peste bucăţile prăjite, într-o garniţă, un vas metalic, emailat, tronconic, cu diametrul bazei mai mare decât cel al capacului şi cu un sistem de închidere cu balama).

Se scoteau apoi bucăţile, cu untura aia, cu un iz de usturoi, de la cârnaţi(pe care o întindeam şi pe pâine, cu sare.Era o minunăţie!), se încingeau într-o tigaie, se spărgeau şi câteva ouă, se puneau alături străchinile cu salată de varză, de zeamă de varză, în care pluteau nelipsiţii ardei iuţi, şi mămăliga friptă pe jar. Dar asta după ce se termina carnea proaspătă sau afumată. Apropo de afumături: mama Seana făcea o ciorbă de şir, de fapt din oasele şirii spinării, afumate, fierte cu morcovi, ceapă, câţiva cartofi, să mai ia din sare, ţelină, în zeamă de varză, cu leuştean uscat. De aia era butoiul aşa de mare!

Pe seară, combatanţii plecau pe la casele lor. Noroc că nu aveau mult de mers! Satul era cufundat într-o beznă adâncă, electricitatea fiind introdusă mai târziu, prin anii 70. Ai mei plecau cu ultima Rată, un Gaz sovietic, juma' de camion altoit cu juma' de autobuz, iar mai târziu, cu maşina(un Fiat 125, la mâna a doua, care va fi schimbat cu o Dacie 1300 albă), iar noi mai rămâneam la bunici, să mergem la colindat, în noaptea de ajun. La oraş ne întorceam după Crăciun. Aveam întâlnire cu Moş Gerilă. Dar asta e o altă poveste.

Cum se vede, şi varza murată poate avea acelaşi efect cu madlena lui Proust.

Crăciun fericit!